2016版《中國居民膳食指南》剛剛發布，對人群劃分更細，標示也更一目了然。事實上，早在1989年，中國營養學會便進行了將科學理論轉化為對居民營養實踐指導的嘗試。是年首次發布的“指南”，將指導意見濃縮為8句話40字的表述。此后1997年、2007年、2016年的三次修訂，也均各有側重。
作為多次參與修訂的專家，北大醫學部公共衛生學院教授馬冠生揭示了“指南”的調查與修訂依據。這部致力于引導人們健康生活的“吃動寶典”，同時也是近三十年間中國社會經濟發展變化最為濃縮而直觀的體現。
修訂時機
大型調查新數據＋科學研究新進展
從時間上來看，《中國居民膳食指南》的幾次修訂平均間隔大約為10年。馬冠生笑言，這種“規律”并不是刻意而為。“美國每五年修訂一次，已經形成制度化了，我們目前為止還沒有具體的規定?！?/p>
馬冠生介紹，組織修訂通常有幾方面的考慮。一是在相應年代，會有全國范圍的大型調查。如1982、1992年分別進行過全國營養調查；1984、1996年開展過糖尿病抽樣調查；2002年做了一個中國居民營養與健康狀況調查；最近完成的是2010-2012年的調查?！坝辛诉@些全國的數據，能清楚地分析了解一段時間內我國居民存在的主要健康和營養問題?！?/p>
再者，舊版本的修訂也與營養科學研究不斷取得進展息息相關。主持修訂2007版“指南”關于飲水部分時，馬冠生曾留下一個遺憾：沒有居民日均飲水量的具體數據作為參考。只能根據能量代謝一個千卡大約需要一毫升的水來推斷，提出輕體力活動、一般溫度濕度下，每天飲水至少1200毫升的建議。
然而，飲水量更科學的辦法應該是根據人們的實際攝入量來制定?！八潜容^特殊的，有飲用、食物、體內新陳代謝三個來源，飲用的量就是以大家實際的平均飲水量作為推薦?！庇谑牵陔S后的2009、2010年，馬冠生牽頭分別開展上海、成都、廣州、北京四個城市的成年人攝水量與兒童少年攝水量調查。
具體操作中，調查人員先選定目標人群，測量其常用的喝水杯容積。讓其在接下來7天內記錄每天飲水的杯數，從而得出日均飲水量。四座城市的成人日均飲水中位數為1488毫升，男性為1679毫升，高于女性的1370毫升。據此，2016版“指南”中將推薦日均飲水量設定為1500至1700毫升，比上一版的“至少1200毫升“精準了不少。
而與飲水研究的新進展類似，新版“指南”首次于正文中加入“控糖”表述，也是基于近十年一系列有關糖與齲齒、超重肥胖、2型糖尿病等研究成果的面世?！拔覀儗@些研究進行循證和分析，不斷產生的新內容促使了指南的修訂?！瘪R冠生表示，今后隨著國民營養健康監測系統的建立，國家有更多的投入，可能會為膳食指南的制度化、常規化更新提供基礎。“當然，還要根據具體情況來決定。如果我們的膳食消費變化不是特別快，也沒有新的發現，那就沒有必要老生常談，非得隔多少年就去修訂。”
改進效果
奶豆不易增&油鹽不好減
在多年調查中，馬冠生發現，一條建議寫入“指南”容易，而真正使其對人們的生活、飲食、消費習慣產生影響，則需要長久的堅持和推廣。
例如，1997版“指南”的第三條專門強調，“要常吃奶類、豆類或其制品”，2007版和2016版繼續對此進行了強調?！耙驗閺慕昵闆r看來，我國居民奶類、大豆的消費并沒有顯著增加?！瘪R冠生分析，這與人們一直以來的消費概念有關?！澳滩皇且环N傳統的膳食組成，很多人認為，有特殊情況，比如‘老弱病孕’才喝奶，過了某個階段就不需要奶制品了，實際上奶制品有非常全面的營養。” 而一些誤導，諸如“牛奶致癌”的聲音，十幾年間時不時就冒出來。再加上層出不窮的食品安全問題，也使人們對奶制品的消費信心大打折扣。
至于豆制品，馬冠生認為人們可能對其存在偏見，覺得這種植物性食物的營養不如動物性食物好。另外豆制品也需要不同的加工形式和口味，以滿足人們需求?！昂唵晤惐鹊脑挘怪破酚悬c像西方人的奶酪，我們對豆制品重要性的認識和市場還沒有發展到奶酪那種程度。提倡人們多消費一些豆制品，無論從環境保護還是投入產出，都有非常大的優點，不是一個簡單吃飯的事兒?！?/p>
此外，長期以來改善狀況不佳甚至不降反升的還包括油的攝入與肥胖率的變化。歐美國家越是低收入水平、低文化水平、低社會地位的人群，超重率越高，我國模式則正好相反，具有較高社會地位和收入的人群，超重率也較高。馬冠生分析，二三十年間這部分人群吃的谷類食物在下降，動物性食物在增長，汽車的增加也令多坐少動的生活方式更加普遍?！暗艺J為這種情況不會一成不變，你看現在有很多跑步、走路、健身的。隨著這部分人群健康意識的提升，可能今后五年十年內，體重模式就會發生變化?！?/p>
而通過多版“指南”持續的普及，與以往相比，目前改善較為明顯的是人們對血壓血糖的認知率與控制率，近10年內的貧血率也已經有了明顯降低。再一個便是鹽的日均攝入量，馬冠生介紹，盡管現在約10.5克的水平還是比較高，但經過減鹽宣傳，比起前幾年已經減了1.5克?！奥犉饋聿皇呛芏啵珡囊饬x和人們的認識上來說已經是不小的進步了?！?/p>
誤區糾正
說“不好”
就是垃圾毒藥，
說“好”
就是靈丹妙藥？
俗話說“民以食為天”，經濟、社會的發展，將直接體現在“吃”上，而食物的變化又會影響人們健康與疾病的狀況。在馬冠生看來，以飲食結構為切入點，去透視與之關系密切的領域，是非常有意思的。
《中國居民膳食指南》于1989年首次發布，恰逢中國改革開放不久。馬冠生回憶，對于食物消費，上世紀80年代到90年代的變化是最大的，而且城市地區的變化程度大于農村地區，尤以谷類、動物性食物的增加最為明顯。而從1997至2007這十年間，雖然城市地區谷類、動物性食物依然在增加，但變化的程度已經放緩，農村地區開始“后來居上”。近十年城市地區變化已趨于平穩，城鄉之間的差別正逐步縮小。
而從物質相對貧瘠走向富饒的幾十年中，伴隨人們對“吃”的愈發關注，種種難辨真假的“說法”也同時流傳開來，讓營養學家們深覺挑戰重重。
馬冠生聽到最多的是，人們會片面性地強調某種食物好還是不好?！跋裾f方便面不好，那就是一錢不值，甚至是垃圾、毒物，我們其實不太建議提‘垃圾食品’這種概念?！彼硎?，在2007、2016版的“指南”中，第一條都強調食物多樣、谷類為主。這是因為人體需要的營養素有40多種，除了6個月以內的嬰兒喝母乳即可滿足所有營養需求外，沒有一種天然食物能滿足人體所有的營養需求，所以食物必須講求搭配。
就拿“不健康”的方便面來說，其原料為米或面，屬于谷類食物，實際上是傳統面條的一種發展。它優質蛋白、脂肪酸提供的不是特別多。吃的時候稍微動點腦筋，比如加個雞蛋、加點青菜，就可以大大提升營養價值。
馬冠生認為，方便面既然有其存在的意義，更理智的態度是引導人們做好搭配、合理食用，盡量規避不太健康的方面，而非盲目抵制?！氨热绯苑奖忝娴臅r候，調料包是不是能少放一點？包括生產企業是不是也能做一些改進，縮小一點調料包，醬包里面鹽的量稍微降下來一點？”
與此相反，近年來“養生”成了一股熱潮，往往人們一聽說某種食物好，又將其視作靈丹妙藥一般?！昂蒙咸炝?，恨不得天天吃洋蔥、天天吃茄子、天天喝綠豆湯……這都是不科學的?！瘪R冠生表示，食物的“好不好”，問題還只在搭配，諸如“牛奶致癌”、“食物相克”這種沒有根據的傳言，影響程度更大。他認為除了引導人們學會信息分辨，不要“聽風就是雨”外，更重要的是科協、衛生計生委等部門加大宣傳力度，提高人群健康素養，以改變“謠言跑得比科學快”的尷尬狀況。
主筆 魏婧 制圖 宋溪