你家廚房的案板生熟分開(kāi)嗎？ 你知道鮮雞肉和凍雞肉應(yīng)分別在多少度貯存嗎？ 你還知道能使人致病的“沙門(mén)氏菌”離你很近嗎？
前不久，在國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心媒體開(kāi)放日，朱江輝研究員給大家上了一堂生動(dòng)的食品安全課。他很認(rèn)真地告訴記者，目前，全世界食品安全面臨的最大問(wèn)題是食源性疾病。
看上去不起眼的細(xì)菌，每年全球死于感染人數(shù)為15.5萬(wàn)
大家都知道，致病菌是伴隨人類(lèi)一生的敵人，其中之一叫沙門(mén)氏菌，它會(huì)造成的健康危害是，胃腸炎、菌血癥、反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎或死亡。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在全球每年由于沙門(mén)氏菌導(dǎo)致的胃腸炎病例數(shù)為9380萬(wàn)，每年死于感染人數(shù)為15.5萬(wàn)人。在美國(guó)每年造成超過(guò)100萬(wàn)人次患病，死亡近400人。而我國(guó)估計(jì)每年有900多萬(wàn)人次患病，死亡約800人。
大多數(shù)沙門(mén)氏菌感染者表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，幾天后自行好轉(zhuǎn)，也沒(méi)有后遺癥，所以它看上去并不可怕。但是老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發(fā)生菌血癥和全身性感染，一旦出現(xiàn)這種情況，病死率甚至可以達(dá)到3.6%，因此它是不可忽視的健康威脅。
有1/3的家庭案板生熟食不分開(kāi)
禽肉及其制品和雞蛋是沙門(mén)氏菌最喜歡污染的食物，根據(jù)各國(guó)的研究，零售生雞肉中沙門(mén)氏菌的污染一般在10%-80%。盡管我國(guó)居民大多會(huì)將雞肉做熟再吃，但由于廚房沒(méi)有做到生熟分開(kāi)，比如應(yīng)配備兩套案板刀具，否則容易導(dǎo)致交叉污染，這也是國(guó)際上公認(rèn)的導(dǎo)致沙門(mén)氏菌食物中毒發(fā)生的主要原因。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)居民廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生操作的意識(shí)有待提高，如案板生熟分開(kāi)的比例不足1/3，未生熟分開(kāi)的居民僅有半數(shù)用洗滌劑來(lái)清洗案板。據(jù)測(cè)算，如果大家都做到案板生熟分開(kāi)，我國(guó)每年的沙門(mén)氏菌食物中毒人數(shù)可以減少200萬(wàn)人次。用洗滌劑清洗案板，發(fā)病人數(shù)也可以降低120萬(wàn)人次。
2011年-2013年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)我國(guó)6個(gè)省的市售生雞肉中沙門(mén)氏菌的污染水平進(jìn)行了調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)零售生雞肉中大約40%存在沙門(mén)氏菌污染，與其他國(guó)家水平接近。不同地區(qū)零售生雞肉沙門(mén)氏菌的污染率差異很大（15%-65%），且夏季的污染率更高；據(jù)測(cè)算，每年沙門(mén)氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)可以達(dá)到300萬(wàn)人次，其中近半數(shù)與生雞肉的交叉污染有關(guān)。
鮮雞肉應(yīng)在0℃～4℃貯存，凍雞肉應(yīng)在-18℃貯存
其實(shí)，在確保生雞肉的食品安全方面，政府和食品行業(yè)已制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，如雞肉質(zhì)量分級(jí)的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：鮮雞肉在0℃～4℃貯存、凍雞肉在-18℃貯存，庫(kù)溫一晝夜升降幅度不超過(guò)1℃。肉雞屠宰操作規(guī)程對(duì)肉雞屠宰階段可能導(dǎo)致沙門(mén)氏菌污染擴(kuò)大的環(huán)節(jié)進(jìn)行了規(guī)定，例如要求“終冷卻水溫控制在0~2℃，勤換冷卻水，雞胴體在冷卻槽中逆水流方向移動(dòng)”等。這些措施對(duì)于降低雞源性的沙門(mén)氏菌食物中毒風(fēng)險(xiǎn)具有重要的作用。
面對(duì)現(xiàn)實(shí)普遍存在的這一食品安全問(wèn)題，專(zhuān)家再次呼吁，建議我國(guó)肉雞屠宰加工企業(yè)和零售商嚴(yán)格遵照國(guó)家和行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范要求，減少肉雞在零售前的交叉污染。
建議消費(fèi)者應(yīng)盡量購(gòu)買(mǎi)冷凍雞肉、包裝好的雞肉，同時(shí)要提高廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生操作的意識(shí)，確保廚具（案板、刀具）生熟分開(kāi)，刀砧容器分類(lèi)存放；要保持廚具和手的清潔，在加工生雞肉前后，用肥皂洗手20秒及以上。在加工每個(gè)食品前后，盡量用具有殺菌效果的洗滌劑徹底清洗廚具、案板、餐具和工作臺(tái)面。文/記者 魏世平