為何推行一次性鍋底？
市火鍋協(xié)會(huì)稱摒棄老油使用一次性鍋底勢(shì)在必行
昨日下午，市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)員聚集一堂，就最近央視曝光的外地火鍋違規(guī)使用老油事件，舉行重慶火鍋創(chuàng)新改革動(dòng)員大會(huì)。市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、小天鵝掌門何永智坦言，盡管本次被曝光的并非重慶的火鍋企業(yè)，但事件卻又一次把重慶火鍋推到了風(fēng)頭浪尖，摒棄老油的改革和使用一次性鍋底的技術(shù)創(chuàng)新已勢(shì)在必行。為此，市火鍋協(xié)會(huì)向全體會(huì)員發(fā)出《關(guān)于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》，明確要求旗下火鍋企業(yè)：堅(jiān)決做到無(wú)論是重慶市轄區(qū)內(nèi)還是外地各連鎖店，銷售的一律是一次性火鍋底料、一次性火鍋湯料，并向消費(fèi)者公示；建立合法的油脂采購(gòu)渠道，完善油脂購(gòu)銷臺(tái)賬，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票程序，徹查油脂包裝標(biāo)識(shí)等。
來(lái)自市火鍋協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，火鍋老油已有上百年歷史，目前全市有大小火鍋企業(yè)2萬(wàn)余家，多數(shù)使用老油鍋底。何永智認(rèn)為，推行一次性鍋底，并不意味著重慶人就吃不到好味道的火鍋了，從業(yè)者和消費(fèi)者在遭遇味覺挑戰(zhàn)的同時(shí)，也迎來(lái)了發(fā)展和享受健康、時(shí)尚飲食的新機(jī)遇。
重慶晚報(bào)記者還從會(huì)上獲悉，新一輪食品安全整治工作已啟動(dòng)，火鍋老油將成整治重點(diǎn)。市食藥監(jiān)局有關(guān)負(fù)責(zé)人在動(dòng)員會(huì)上通報(bào)，在過去的3個(gè)月食品安全整治行動(dòng)中，全市已有近300家違規(guī)使用老油的火鍋企業(yè)遭查處。
該負(fù)責(zé)人坦言，依據(jù)《食品安全法》第28條規(guī)定，使用老油做鍋底是違法行為。之前該局對(duì)火鍋的老油進(jìn)行過檢測(cè)，的確發(fā)現(xiàn)其間有重金屬超標(biāo)的情況。“因此，老油的確存在安全風(fēng)險(xiǎn)。”
一次性鍋底收費(fèi)多少？
40元左右會(huì)成行業(yè)杠桿，增加的成本會(huì)部分轉(zhuǎn)嫁消費(fèi)者
使用一次性鍋底后，成本必然超過老油鍋底，業(yè)內(nèi)坦言，增加的成本至少部分需轉(zhuǎn)嫁由消費(fèi)者買單。何永智預(yù)計(jì)，盡管鍋底收費(fèi)多少，因企業(yè)自身承受能力、市場(chǎng)定位而不盡相同，但40元左右應(yīng)該會(huì)成行業(yè)杠桿。
“傳統(tǒng)的老油火鍋，油水比例普遍為7：3，一次性火鍋鍋底則將二者比例基本顛倒。”何永智透露，改變比例后的一次性鍋底，成本將由原來(lái)的約60元/鍋下降到約40元/鍋。
事實(shí)上，在今天以前，市火鍋協(xié)會(huì)已有約20%的會(huì)員陸續(xù)推出了一次性鍋底，收費(fèi)額度多在40元以下。如小天鵝，目前可提供大鍋、小鍋和鴛鴦鍋三種類別，前者為38元/鍋，后兩者均為10元~12元/鍋；騎龍火鍋分大、中、小鍋三類，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)通常分別為30元、25元和20元；家?；疱伿召M(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為20元~25元；奇火鍋在原來(lái)的10元/鍋的基礎(chǔ)上提高為20元/鍋；君之薇收20元鍋底費(fèi)，顧客可打包，鍋底包括1公斤油半公斤底料，如果覺得味道不夠，可以再增加鍋底，收費(fèi)40元/公斤；德莊按每個(gè)大鍋25元~28元收費(fèi)，一人一個(gè)的小鍋收費(fèi)15元。如果喜歡吃油多一點(diǎn)，可以按照每半公斤紅油12元給顧客添加；秦媽望海店紅湯鍋底費(fèi)20元，三鮮鍋底費(fèi)20元，烏雞滋補(bǔ)鍋底45元，山珍土鴿鍋底38元。
如何確保麻辣鮮特色？
靠油碟調(diào)味，增加雞精、花椒、海椒等作料的分量提味
如何確保一次性鍋底的麻辣鮮香特色？何永智坦言，主要靠油碟調(diào)整食客的不同口味；騎龍當(dāng)家人李興建則透露，靠增加雞精、花椒、海椒等作料的分量來(lái)提味。更多的受訪者則表示，正就此加大研制力度。
不少受訪者坦言，老油鍋底油多水少，不僅能壓住內(nèi)臟的腥味，還能讓食客在咀嚼中感受麻辣鮮香。而一次性鍋底相對(duì)老油鍋底則顯得油少水多，對(duì)喜歡吃內(nèi)臟的人來(lái)說(shuō)，起初難免難以適應(yīng)。
“事實(shí)上，一次性鍋底對(duì)于追求時(shí)尚、注重健康的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，比老油多了幾分優(yōu)勢(shì)。”何永智稱，盡管老油在內(nèi)臟方面的菜品上獨(dú)顯特色，但針對(duì)牛、羊肉、海鮮、蔬菜、菌類，則難以趕超一次性鍋底所帶來(lái)的鮮味。“所以，從飲食健康、綠色的角度來(lái)看，一次性火鍋對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)只是個(gè)適應(yīng)的過程而已。”（中新網(wǎng)）