火鍋料理師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布
“熱辣滾燙”行業(yè)老師傅迎來新挑戰(zhàn)
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近日，人社部、商務(wù)部聯(lián)合頒布了中式烹調(diào)師(火鍋料理師)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為這個(gè)龐大的從業(yè)人群創(chuàng)建了由普通勞動者提升轉(zhuǎn)化為職業(yè)技能人才的新通道。
“在得到國家認(rèn)可的職業(yè)技能證書、獲得‘火鍋料理師’的稱號后又有了好消息！”說起日前火鍋料理師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，從業(yè)者李飛激動不已。
記者了解到，近日，人力資源和社會保障部辦公廳、商務(wù)部辦公廳聯(lián)合頒布了中式烹調(diào)師(火鍋料理師)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。而僅僅一年多前，在人社部發(fā)布的《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2022年版)》中，“火鍋料理師”才正式成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種。
據(jù)悉，該國標(biāo)是重慶市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心牽頭，由全國火鍋行業(yè)資深專家組成編寫小組編制完成，預(yù)示著火鍋從業(yè)者有了由普通勞動者提升轉(zhuǎn)化為職業(yè)技能人才的新通道。
對綜合能力要求極高
李飛告訴記者，隨著火鍋料理師國標(biāo)的發(fā)布實(shí)施，對于他們這樣在火鍋行業(yè)摸爬滾打多年的“老師傅”而言，既是新挑戰(zhàn)，又是新機(jī)遇。
李飛說，火鍋料理師工作其實(shí)比想象中要復(fù)雜，從去年10月舉行的第九屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽火鍋專項(xiàng)賽全國決賽暨首屆全國火鍋料理職業(yè)技能大賽中可見一斑。首先他們要參加理論考試，然后是操作技能考核。“要求選手在120分鐘內(nèi)完成紅湯、清湯、蘸碟、火鍋宴席制作等比賽內(nèi)容。”他說，火鍋料理師對于綜合能力要求極高。
同樣參加了那場決賽并獲得職業(yè)技能認(rèn)定稱號的楊宗紅也感同身受：“盡管我們都是在火鍋行業(yè)身經(jīng)百戰(zhàn)的‘老師傅’，但如今國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，讓我們意識到要加強(qiáng)學(xué)習(xí)的方面還有很多。只有懷著匠人匠心的精神，才能把產(chǎn)品做得更好。”
“首屆全國火鍋料理職業(yè)技能大賽的比拼環(huán)節(jié)設(shè)置，正是火鍋料理師國標(biāo)的體現(xiàn)。”重慶市火鍋協(xié)會會長陳國華介紹，該國標(biāo)面向從事火鍋底料、湯料、醬料、蘸料制作，食材加工、菜品預(yù)制并具備一定餐飲經(jīng)營、管理能力的人員，共設(shè)五個(gè)等級，從業(yè)人員需掌握的基礎(chǔ)知識包括火鍋原料、火鍋烹調(diào)、火鍋經(jīng)營管理、安全及環(huán)保知識和相關(guān)法律法規(guī)。評價(jià)方式分為理論知識考試、操作技能考核以及綜合評審。
“標(biāo)準(zhǔn)的制定提高了行業(yè)準(zhǔn)入門檻，也明確了職業(yè)晉升階梯，可以培養(yǎng)更多的行業(yè)專業(yè)性人才，從而推動火鍋行業(yè)向規(guī)范化和專業(yè)化發(fā)展。”陳國華說。
沒了舊“煩惱”，有了新培訓(xùn)
在重慶火鍋業(yè)界，李飛是一位資深的炒料師。不過，他之前也有“煩惱”。每次當(dāng)別人詢問他的職業(yè)時(shí)，他的回答總會被人總結(jié)為“火鍋店師傅”。
“之前火鍋從業(yè)人員的確面臨這樣的身份尷尬。在別人看來，無非就是從事炒底料、配菜品、調(diào)蘸料等的打工者，沒有辦法走向國家級、世界級的職業(yè)技能比拼舞臺。”重慶知名火鍋專家王文軍談道，此前火鍋行業(yè)沒有國家認(rèn)定的專屬職業(yè)工種，在許多技能比賽中，火鍋料理往往作為“中式烹調(diào)”項(xiàng)目下的專項(xiàng)賽，獎項(xiàng)上也沒有注明“火鍋”二字。
因此，“火鍋料理師”這一職業(yè)新工種和國標(biāo)的出臺，讓火鍋從業(yè)者為之振奮。“這在中國火鍋發(fā)展史上具有里程碑的意義，意味著國家讓我們火鍋從業(yè)者有了專屬的身份證。”王文軍在社交平臺上如此稱贊道。
王文軍表示，據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅重慶就有超過80萬名火鍋從業(yè)者，大部分來自村鎮(zhèn)，他們同樣渴求獲得更加職業(yè)化的引導(dǎo)，從而提升自身的技能水平。如今，新工種和國標(biāo)必定會提振他們的信心，也會吸引更多人員加入火鍋行業(yè)。
前不久，在重慶合川區(qū)人社部門組織的“新春第一課”免費(fèi)培訓(xùn)班上，“火鍋炒料師”就吸引了眾多報(bào)名者。來自該區(qū)花灘社區(qū)的馬川告訴記者，班上有很多學(xué)員是附近村鎮(zhèn)的返鄉(xiāng)農(nóng)民工，他們都聽說了火鍋料理師國標(biāo)這件事，很看好這個(gè)行業(yè)，覺得很有前景。
重慶市商務(wù)委有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，火鍋料理師國標(biāo)的公布給予了火鍋從業(yè)人員“身份證”，給火鍋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展帶來了新機(jī)遇，對推進(jìn)火鍋產(chǎn)品提質(zhì)、消費(fèi)升級賦能、產(chǎn)業(yè)發(fā)展增效，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)增長、穩(wěn)就業(yè)目標(biāo)等都具有重要意義。
人才培養(yǎng)有了“標(biāo)準(zhǔn)化”體系
“以前我們炒料，就是跟著師傅學(xué)，師傅也多是憑著經(jīng)驗(yàn)教，佐料放多少沒有明確標(biāo)準(zhǔn)，感覺夠了就行。”李飛坦言，底料是火鍋的“靈魂”，想要烹制一鍋美味的底料，學(xué)徒很多時(shí)候需要不斷揣摩師傅的手法，并且不斷試驗(yàn)才能達(dá)到上桌的水準(zhǔn)。
李飛認(rèn)為，這樣的教與學(xué)，很考驗(yàn)從業(yè)者的思考力和操作感。但對于有些想從事火鍋業(yè)的進(jìn)城務(wù)工人員來說，他們的理解能力沒那么強(qiáng)，所以，花了大量時(shí)間也不能出師。“如今，火鍋料理師國標(biāo)恰恰填補(bǔ)了行業(yè)技能人才培養(yǎng)沒有標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的空白。”
值得一提的是，此次公布的火鍋料理師國標(biāo)涵蓋了包括炒制類、烹調(diào)類、熬煮類、發(fā)酵類等國內(nèi)主要火鍋品類，如川渝麻辣火鍋、北方銅鍋涮肉火鍋、廣東潮汕牛肉火鍋、海南糟粕醋火鍋等，做到了真正屬于全國的“火鍋標(biāo)準(zhǔn)”。
同時(shí)，火鍋料理師國標(biāo)還明確了職業(yè)定義、職業(yè)技能等級、職業(yè)培訓(xùn)要求、職業(yè)技能評價(jià)要求、從業(yè)人員需具備的職業(yè)道德和專業(yè)知識、各等級考核點(diǎn)及權(quán)重比例等，為技能人才的培養(yǎng)評價(jià)定下國家標(biāo)準(zhǔn)。
陳國華認(rèn)為，火鍋料理師國標(biāo)最大的亮點(diǎn)就是助推火鍋產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)正式進(jìn)入“標(biāo)準(zhǔn)化”體系時(shí)代，為從業(yè)者搭建起晉升的新通道。
據(jù)了解，下一步，重慶市人社局將攜手市商務(wù)委強(qiáng)化火鍋產(chǎn)業(yè)技能人才培養(yǎng)體系，開展火鍋料理師職業(yè)培訓(xùn)、實(shí)行火鍋料理師職業(yè)技能等級認(rèn)定、舉辦火鍋料理師職業(yè)技能大賽，助推“重慶火鍋師傅”人才品牌、火鍋“巴渝工匠”培育打造，加快火鍋產(chǎn)業(yè)、行業(yè)、就業(yè)鏈條建設(shè)，為重慶火鍋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供人才支撐。
“從業(yè)者的收入也可以得到相應(yīng)增加。我們會制定一些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)門店企業(yè)參照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)提升他們的薪資待遇。”重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)協(xié)會秘書長周亞說。
黃仕強(qiáng)工人日報(bào)