蔡紅旗
商南鄉(xiāng)間的紅白喜事，宴席上少不了的一道菜是粉蒸肉。在村民眼里，粉蒸肉是檢驗(yàn)一個(gè)廚師水平高低的一把尺子，能做出色香味俱佳的粉蒸肉的廚師自然成了鄉(xiāng)間的大廚，請(qǐng)他做宴席的東家就多，做不好粉蒸肉的廚師會(huì)被淘汰。
廚師一旦應(yīng)承了給東家做酒席，會(huì)帶來(lái)幾個(gè)女幫手，在院子一角搭起灶臺(tái)，早先是用土坯壘的土灶臺(tái)，現(xiàn)在改為在鐵皮桶上焊接鋼筋做支架的鐵灶臺(tái)，只需要找位置安放好即可生火。再支起幾塊案子，隨行的女幫廚便開(kāi)始忙活開(kāi)來(lái)，洗菜的，切菜的，燒火的，一派熱火朝天的繁忙景象。此時(shí)客人陸續(xù)到來(lái)，望著露天院子里升起的煙火，忘不了瞟一眼大廚忙碌的身影，露出欣慰的一笑。大廚手下的人各有分工，各忙各的，顧不得看來(lái)客的眼神。
今日的大廚是一個(gè)四十歲上下的精瘦男人，身旁是一筐挑選好的肋條肉。他正在砧板上切肉片，手起刀落，長(zhǎng)10厘米左右、寬五六厘米、厚度在半厘米左右、半邊雪白半邊鮮紅的肉片落下，厚薄一致，大小均勻，半個(gè)多小時(shí)過(guò)去，一大盆白花花紅艷艷的肉片切好了，像是廚師巧手撒下一盆如花似玉的花瓣。
接下來(lái)，將肉片腌制上色。加入調(diào)料后，廚師伸開(kāi)雙手插入盆中不停地翻滾，瞬間盆里的肉片便換了一種顏色，發(fā)出誘人的醬色，仿佛給它們穿上了統(tǒng)一色彩的外衣。
在肉片靜置腌制的空兒，廚師另取一大盆，將水發(fā)過(guò)、瀝干水分的紅薯粉條倒入盆里，加炒熟的玉米面、白糖和少許香苜蓿，拌勻備用。
腌制好的肉片也加炒熟的玉米面和白糖拌勻備用。
取土碗，將肉片整齊碼放平鋪碗底，再將粉條裝入碗中壓實(shí)，個(gè)個(gè)堆得像小山似的。50個(gè)土碗排在案子上，浩浩蕩蕩，非常壯觀。
將裝好的粉蒸肉碗放在直徑一米多的蒸籠里，同時(shí)上籠的有團(tuán)子肉蒸碗、條子肉蒸碗和肘子蒸碗，全部上籠完畢，有半人高，大火蒸兩個(gè)小時(shí)以上。
當(dāng)蒸籠被一團(tuán)白霧包圍的時(shí)候，籠里的粉蒸肉在高溫氣團(tuán)里發(fā)生蛻變，變成一道誘人的美食，空氣里飄散著香甜的味道。
酒席正酣時(shí)，廚師將裝粉蒸肉的碗扣在盤子里，揭開(kāi)碗，一盤金黃閃亮的玉米粉蒸肉出鍋了。壓軸大菜玉米粉蒸肉上桌，客人們迫不及待地說(shuō)：“吃吧，趁熱吃吧。”夾起一塊肉，玉米面裹著肉片，有紅有白，晶瑩剔透，一口咬下半邊，軟糯而清香，甜酥而爽口，真乃人間至真美味。平日不吃肥肉的女子也禁不住誘惑，免不了夾起一塊粉蒸肉吃下去，最妙的是盤底裹著玉米面的蒸粉條，筷子夾著還在不停地打顫戰(zhàn)，與蒸肉的美味相得益彰，吃上一口，香甜無(wú)比。
一段肋條肉，一碗玉米面，一把粉條，幾勺白糖，幾根香苜蓿，成就了鄉(xiāng)宴上最純粹的美味。在我看來(lái)，炒熟的玉米面是這道菜的靈魂，是它把豬肉與粉條完美地結(jié)合在一起。
同桌有資深的食客，我向他請(qǐng)教：“之前宴席上的粉蒸肉是咸口的，現(xiàn)在怎么變成甜口的了?”“甜的好吃啊。在物資匱乏的年代，糖是憑票供應(yīng)的，沒(méi)有那么多糖做粉蒸肉。”我又問(wèn)道：“為啥在家做的粉蒸肉沒(méi)有席上的粉蒸肉好吃呢?”“你看人家鍋有多大，籠有多大，火有多大，你有那么大的鍋嗎?粉蒸肉上籠后大火猛蒸兩個(gè)多小時(shí)，你做不到吧?”他接著說(shuō)，“今天廚師做的粉蒸肉并不是最正宗的做法，正宗做法是肋條肉要鹵制，肉片要入鍋炒。”
“現(xiàn)在鄉(xiāng)間宴席像粉蒸肉這樣的菜品少嘍，半成品多了，改良的多了。”他感嘆道。
“是啊，原先席面上的小炒、雜燴湯真好吃，現(xiàn)在見(jiàn)不到了。”我不無(wú)感慨地說(shuō)道。
我家年夜飯餐桌上永遠(yuǎn)少不了的菜也是玉米粉蒸肉，我做粉蒸肉是咸口的，近乎傳統(tǒng)做法，我不想改變。
選肥瘦相間的肋條肉鹵制切大片，紅薯粉條泡發(fā)不易過(guò)于軟糯，瀝干水分，玉米面要鄉(xiāng)間現(xiàn)磨的黃玉米面，顏色絕對(duì)金黃才行，小火慢炒飄出玉米香味，盛出備用。熱鍋涼油，油量要恰到好處，油少則蒸粉條太散，如同炒面拌粉條，干澀不粘連;油量太大則蒸粉條像蜂片一樣粘成一個(gè)餅子，油膩不清爽。將肉片炒出香味即可，加粉條稍微炒一下，再放炒熟的玉米粉翻炒幾下，調(diào)味，盛出，裝碗，上籠蒸。
此菜遍布全國(guó)各地，各地做法不盡相同，上得了廳堂，也入得了家常。
年夜飯里，一道家鄉(xiāng)味的玉米粉蒸肉承載的是滿滿的幸福。