制作臘肉

　　風(fēng)干臘肉

　　柿子酒

　　張全東和申艷艷盤點(diǎn)收入

　　制作臘魚

　　晾曬醬豆

　　2月12日，農(nóng)歷正月廿二。一年之中繁忙的銷售旺季剛剛結(jié)束，9時(shí)許，在商州區(qū)城關(guān)街道付村的商洛市瑞德升生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司的農(nóng)特產(chǎn)品展廳里，負(fù)責(zé)人張全東和妻子申艷艷正忙著盤點(diǎn)春節(jié)前后的銷售情況。

　　張全東和申艷艷一邊對賬，一邊計(jì)算，臉上樂開了花：一個春節(jié)營業(yè)額近300萬元。

　　“從去年11月開始準(zhǔn)備制作臘味產(chǎn)品，我們兩口子沒有一天能按時(shí)吃上飯。正月十五以后，我們才真正休息了幾天。春節(jié)前，全東出門送貨，我一邊管理店里10多個人做銷售，一邊還要操心他路上的安全。”申艷艷嘆了口氣，停下按計(jì)算器的手，揉了揉太陽穴。

　　“做農(nóng)產(chǎn)品就是這樣，傳統(tǒng)的柿子酒、臘肉、臘魚，還有醬豆制作步驟和時(shí)間缺一不可，在旺季每天6點(diǎn)起來，調(diào)整臘肉熏制位置，翻缸里腌制的肉，再送貨銷售。到了晚上拌制醬豆，為熏肉房里添柴加火，一直要忙到第二天凌晨3點(diǎn)左右才休息。大年三十準(zhǔn)備中午12點(diǎn)停業(yè)休息，結(jié)果直到下午3點(diǎn)送走最后一批顧客、發(fā)完最后一個快遞后，才回家吃團(tuán)圓飯。”望著盤點(diǎn)下來的數(shù)字，張全東道出了其中的辛苦。

　　臘肉是我市過年的傳統(tǒng)美食，每到寒冬臘月，許多農(nóng)戶都會將年豬鮮肉用食鹽腌制，做成臘肉、香腸，那煙熏火燎的記憶，才是過年的味道。張全東主要經(jīng)營、制作傳統(tǒng)柿子酒、臘味、粉條、掛面等商洛當(dāng)?shù)氐奶厣r(nóng)產(chǎn)品。每年進(jìn)入冬季，天氣最適合風(fēng)干制作臘味，也是張全東最忙碌的時(shí)候。

　　張全東說：“我出售的臘肉采用傳統(tǒng)的制作方法，選用商洛當(dāng)?shù)赝霖i肉，用鹽、花椒等配料，腌制過程中多次翻肉并噴上高度白酒提香，將鮮肉腌上20多天以后，起缸晾曬一天，再進(jìn)熏房。進(jìn)熏房以后要熏7天時(shí)間，這樣的傳統(tǒng)臘肉，才算制作完成。”

　　張全東今年50歲，老家在山陽縣小河口鎮(zhèn)，20多年前到商州定居成家立業(yè)。他十五六歲就跟著父輩學(xué)做臘肉，每年都要做些臘肉以備過年。張全東說：“咱做的這個味道，是小時(shí)候最想吃的東西，也是兒時(shí)吃不上的東西，我現(xiàn)在把它做出來，想通過傳承手工制作，把咱商洛的農(nóng)特產(chǎn)品賣向全國。”

　　張全東介紹，春節(jié)前他家露臺上、院子里到處掛滿臘肉，有熏制的、有自然風(fēng)干的，有麻辣的、有五香的，做法不同，口感風(fēng)味也不一樣，傳統(tǒng)的農(nóng)家臘肉已經(jīng)被他開發(fā)成了不同的特色產(chǎn)品。春節(jié)前后，臘肉成為供不應(yīng)求的特色年貨，最多的時(shí)候一天他要向西安運(yùn)送3貨車的臘味，價(jià)值20多萬元。

　　張全東說：“截至元宵節(jié)前，盤點(diǎn)的銷售額近300萬元。去年11月開始到春節(jié)前做了200多頭豬的臘味產(chǎn)品，還有1噸多臘魚，500多斤醬豆，還有洋芋粉條、掛面和柿子酒。通過線上線下一起銷售，銷售額比上年漲了一倍。”

　　張全東出生在農(nóng)村，從小日子苦，只有過年才能吃到臘肉，這也成了他兒時(shí)的美好記憶。如今生活好了，他傳承了父輩的老手藝，用商洛農(nóng)家土豬肉制作商洛傳統(tǒng)美食，不僅成就了舌尖上的美味，也飽含濃濃的鄉(xiāng)愁。

　　張全東說：“做臘肉是商洛的一個傳統(tǒng)習(xí)俗，也代表年的味道，更代表著游子在外對家鄉(xiāng)的那一份鄉(xiāng)愁。為了將商洛傳統(tǒng)的制作工藝傳承下去，我計(jì)劃在2023年開始籌建‘兩館四坊’，分別是農(nóng)特產(chǎn)品展覽館、傳統(tǒng)制作工藝體驗(yàn)館和酒坊、臘肉坊、掛面坊、粉條坊。采取線上直播和線下銷售同步聯(lián)動的方式，讓人們更直觀地感受傳統(tǒng)美食的制作過程，更好地傳承、宣傳和推廣商洛特色農(nóng)產(chǎn)品。”