隨著人們生活品質的提高，越來越多的人將甜品店視為休閑和解壓的天地。而在眾多購物中心加碼體驗業態的大潮之下，甜品店也趁勢大舉進駐購物中心以爭搶市場份額。睿意德中國商業地產研究中心報告顯示，近四年購物中心甜品店比重逐年加大，今年已超餐飲業態的1/5，甜品店正由輔助型商業成為必備型商業。而作為國內消費能力較強的華南地區，目標客群每個月在甜品方面的消費占比明顯高于其他區域，從廣州天河三大商業區的走訪調查來看，甜品店數量增長迅速，但以人均消費額來看其市場空間依然誘人。

　　現狀

　　甜品成生活品質的象征，而市場遠未“吃飽”

　　“中國目前的人均GDP已經跨過6000多美元關口，初步具備了甜食市場拓展的經濟基礎。以國際標準來看，我國目前人均即食甜食消費量很低，有待于進一步發掘潛力。”一位業內人士指出，年輕人是我國即食甜品的主要消費人群，認知度高，消費力強。

　　事實上，甜品作為很好的休閑食品能使消費者感到輕松、休閑、享受，它也越來越接近人們的日常生活和飲食習慣，成為提升生活品質的一種象征。

　　縱觀國內甜品市場，用“百舸爭流”、“百花齊放”來形容市場競爭的激烈程度絲毫不為過。自2009年以來，甜品行業開始在國內刮起鋪天蓋地的開店勁風，目前國內的甜品店數量已經達到5000家的市場規模，開始顯現出一個行業即將成型的雛形。同時，這些甜品店的主要聚集地都已經開始向商場轉移，通過商場本身的人流來帶動對甜品的銷售。有數據顯示，今年我國甜品市場規模有望突破200億元，而這一數據有望進一步增長。

　　上述業內人士指出，目前甜品店每年在以20%的速度增長，尤其是廣州、深圳這樣的一線城市，這說明市場遠未“吃飽”。同時，華南很多二、三線城市幾乎還是處于空白，甜品市場前方正是一片藍海。

　　困境

　　消費者越來越挑剔，經營誤區日益暴露

　　在認識到市場巨大的潛在需求未能得到滿足的同時，甜品市場的同質化競爭愈演愈烈。有個別業內人士還擔心，甜品店會像一些特色小吃店一樣，風靡兩年后后便偃旗息鼓。

　　上述擔心也不無道理，隨著甜品店的數量增多，消費者對甜品的認知也發生了較大變化和更專業的理解。對于資深的甜品愛好者而言，楊枝甘露、班戟、白雪飄香等港式名典甜品自然不在話下。因而，很多甜品店經營業主都很苦惱如何留住這些吃了幾次就想嘗鮮的“刁鉆”客戶。

　　有調查顯示，一個消費者點同樣單品的概率為30%，也就是說他消費3次，一般會點一次自己鐘愛的甜品，但達到10次以上的消費次數時，他們的興趣點就開始轉移到其他單品上了。有市場人員走訪了華南多個省份市場上的數百家甜品店，統計結果顯示，平均每家甜品店的單品數量在80款左右，經典產品基本類似，班戟系列、糯米丸子、黑珍珠系列等產品基本如出一轍，同一區域的甜品店更加如此。那么問題來了，如果其他單品沒有帶給他們足夠的驚喜，那么他們對這家店的興趣愛好可能就沒那么大了。

　　不得不承認的是，在目前的甜品行業內，有非常多的甜品，但是多數業內人士會認為只要面對年輕女性顧客即可，實際上這是缺乏面對全部人群的考慮。還有人誤認為女性比男性更喜愛甜食，應該指出的是，口味的喜好并無性別之分，許多男性也喜愛甜品，這是定位上的誤區。

　　單就產品而言，無論是配方還是甜度，有些消費者會表示，“不能準確清晰地記得哪家店里有讓自己很記憶深刻的印象，因為吃起來都差不多”。這一消費印象體現了目前甜品店經營特色的疲軟，更不用說通過特色產品的銷售帶動其他單品的關聯銷售。

　　突圍

　　融合品質與創意，解除消費誤區

　　而造成同質化現象的原因，主要歸咎于甜品店業主的非科學化管理。從甜品技術培訓，到食材采購渠道，再到新品研發、宣傳、推廣等整個過程，其實都需要有效控制。凡是與吃有關的行業，都得注意顧客的口味，吸引回頭客的最佳方法是具有自己的特殊風味，這就要求甜品店要對目標消費群體的口味有足夠的了解。同時，一線城市消費者平時飲食較豐足，吸收了不少營養，一般也不甚喜歡吃過甜的東西，所以甜品一定要迎合周邊大眾口味的變化，十年前的味與今日不同，不同的甜品，都不是以“夠甜”作為招牌。

　　單有品質還不行，甜品品種也要打破陳規、革舊鼎新的傾力再造。消費者喜歡嘗新，在制作創意融合甜品的過程中，可以秉持“意境法、技藝法、原料法、調味法、工具法、裝盤法、挖掘法、搭配法、借鑒法”九大法則。而在具體的推廣和宣傳中，商家要脫離“甜品只是休閑品”這樣的思維桎梏，一般而言，只要吃對了還可以養生。

　　具體而言，甜品店經營品種除了普通的冰品甜品外，還有香港水果甜品，藥膳滋補燉品類、涼茶類、龜苓膏類，商家可以在價格表上列明每種甜品所含的補品成分、藥膳滋補功效、適應癥等，以便顧客按需選擇。尤其針對愛美的年輕女士，他們一般會認為吃甜品與保持好身材存在沖突。事實上，低熱量的甜品有良好養顏功效。如果能夠讓這類目標消費者真正理解這一點，想必甜品的吸引力會更大。

　　(朱安倩/文)

　　廣州甜品市場調查：

　　商圈 甜品店數量 主力店 平均品種 價格區間 店長推薦

　　天河北商圈 14家 　　滿記甜品、甜蜜轉身、許留山、鮮芋仙 60種 　 5元到60元 楊枝甘露、薩芭雍、椰皇燉品、雪梨燉雪蛤、枸杞雪耳桂圓茶

　　北京路商圈 30家 　　滿記甜品、甜蜜轉身、許留山 55種 　　 8元到50元 鮮榨木瓜果汁、榴蓮千層、甜品火鍋、戀戀至尊水果撈

　　珠江新城商圈 21家 　　滿記甜品、甜蜜轉身、水果撈、許留山、鮮芋仙 70種 　　 10元到38元 仙草抹茶奶昔、農夫餅套餐、繽紛果盤