觀察動(dòng)機(jī)：沙縣小吃、重慶小面、巫山烤魚、萬州烤魚……京城街頭巷尾，這些小館的名字讓人耳熟能詳。空間逼仄、衛(wèi)生臟差、價(jià)格便宜……是人們對(duì)這些餐館大體的印象。其實(shí)，這些小館以及所謂“地方特色”，基本無人能說清“來路”。近日，福建沙縣小吃辦公室負(fù)責(zé)人接受北京青年報(bào)記者采訪時(shí)，更透露了令人大跌眼鏡的說法：據(jù)調(diào)查，全北京估計(jì)約有1500家“沙縣小吃”，約一半都是“來路不明”，真正來自沙縣的“小館子”不足800家。
沙縣小吃辦： 經(jīng)過授權(quán)才能使用我們的商標(biāo)
以政府的名義成立一個(gè)“小吃辦公室”，并且算一個(gè)獨(dú)立的機(jī)構(gòu)編制，這在全國(guó)也算是奇葩一朵——昔日名不見經(jīng)傳的福建沙縣想靠小吃的“杠桿”撬起經(jīng)濟(jì)的天平。
十幾年前，在縣政府的鼓勵(lì)下，這個(gè)資源匱乏的小縣城的13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)200多名干部帶頭創(chuàng)辦“沙縣小吃示范店”，到目前有近6萬沙縣農(nóng)民(約占全縣總?cè)丝?3%)在中國(guó)各地開了約2萬家沙縣小吃店。以京城為例，遍布街頭巷尾的黃色圓形帶綠邊的logo很多人都不會(huì)陌生。據(jù)沙縣小吃辦公室主任張?chǎng)巫蛱旖邮鼙鼻鄨?bào)記者采訪時(shí)介紹，2014年，沙縣小吃全國(guó)年?duì)I業(yè)額超60億元。
張?chǎng)谓榻B，沙縣小吃店以自主經(jīng)營(yíng)為主，管理模式為同業(yè)公會(huì)會(huì)員店管理，業(yè)主自愿加入?yún)f(xié)會(huì)，得到允許后才能申請(qǐng)使用注冊(cè)商標(biāo)。成為會(huì)員的小吃業(yè)主在外出經(jīng)營(yíng)前，可以得到政府免費(fèi)職業(yè)技能培訓(xùn)和信息服務(wù)。張?chǎng)握f，據(jù)調(diào)查，當(dāng)下北京打著沙縣小吃旗號(hào)的館子約摸有1500家左右，納入同業(yè)公會(huì)會(huì)員制管理范圍的僅有七八百戶，剩下的大約一半都是“來路不明”的，至少根本不是沙縣人自營(yíng)的，更沒有取得過注冊(cè)商標(biāo)使用權(quán)。
張?chǎng)握f，其實(shí)正宗的沙縣人店里最常做的是“老四樣”，即扁肉、拌面、燉罐、蒸餃。米、面、芋、豆腐原料獨(dú)具地方特色。但目前大多數(shù)地方都打著沙縣小吃的旗號(hào)把菜品本地化了，最典型的就是京城比較受歡迎的蓋澆飯，其實(shí)早已經(jīng)沒有半點(diǎn)“沙縣”的影子。
北青報(bào)記者昨天走進(jìn)雙井橋南一家沙縣小吃店內(nèi)，七八張桌椅擺在局促店內(nèi)，只留下一個(gè)人容身的小過道，紅底白字的燈箱菜單密密麻麻寫著三四十種餛飩、湯面、鹵味和炒飯。店內(nèi)不時(shí)有蒼蠅飛過，一位年輕人正在津津有味地啃著鴨頭。在北青報(bào)記者采訪的20分鐘里，陸續(xù)有兩三撥年輕人進(jìn)來點(diǎn)餐，米飯、肉菜都已在鍋里做好，來了客人只需下單，一分鐘飯菜就能端上桌。
在當(dāng)?shù)責(zé)o注冊(cè)商標(biāo)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
京城“巫山烤魚”酷似一場(chǎng)烏龍陣
像沙縣小吃鋪天蓋地一樣，“萬州烤魚”和“巫山烤魚”的招牌在京城也比比皆是。在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，北青報(bào)記者搜索發(fā)現(xiàn)“巫山烤魚”食單下有634多條商戶信息，“萬州烤魚”的信息也多達(dá)近80條. 那么這些“烤魚”到底有沒有來歷？又是怎么從當(dāng)?shù)貍魅刖┏堑哪兀?/p>
北青報(bào)記者前天致電巫山縣人民政府以及工商局注冊(cè)登記科，接聽電話的工作人員的回答讓人多少有些“吃驚”，其實(shí)巫山的烤魚根本沒有那么火！這位工作人員介紹，當(dāng)?shù)仉m然有一些餐館做烤魚，但市場(chǎng)并沒有特別紅火。他們沒有考證和研究過烤魚的歷史出處，當(dāng)?shù)貨]有巫山烤魚的相關(guān)商標(biāo)注冊(cè)，更沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由此看來，北京大街小巷的“巫山烤魚”倒真像是一場(chǎng)“烏龍陣”了。
北青報(bào)記者從萬州旅游局獲悉，萬州烤魚倒確實(shí)是重慶及四川的漢族傳統(tǒng)名菜。據(jù)萬州旅游局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，從上世紀(jì)90年代起，烤魚店開始在萬州出現(xiàn)，甚至出現(xiàn)了烤魚一條街。而隨著三峽大壩的建設(shè)，數(shù)以萬計(jì)的萬州人遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)打拼。大多數(shù)的萬州烤魚店采用夫妻店經(jīng)營(yíng)，由于其成本低、操作簡(jiǎn)單，經(jīng)營(yíng)模式靈活，成為當(dāng)時(shí)的創(chuàng)業(yè)選擇。萬州區(qū)旅游局還曾把萬州烤魚作為最具特色產(chǎn)品納入三峽精品游線路中。2006年，重慶的“獨(dú)一味萬州烤魚”落戶北京簋街，隨后“獨(dú)一家萬州烤魚”、“第一家萬州烤魚”等等名號(hào)紛至沓來。據(jù)說，重慶“巫山烤魚”也就是在這個(gè)時(shí)候混雜其中被帶火的。
價(jià)格廉 成本低 易復(fù)制
呈現(xiàn)草根式快速成長(zhǎng)
除了上述搶占市場(chǎng)的沙縣小吃、萬州烤魚外，“黃燜雞米飯”、“重慶小面”等外地中式快餐近期也迅速興起，試圖以廉價(jià)博得街頭市場(chǎng)一杯羹。
北青報(bào)記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，這些小吃總的發(fā)展模式用一句話概括就是，“一家一店易復(fù)制，然后再草根式快速成長(zhǎng)”。北青報(bào)記者在百度地圖上搜索海淀區(qū)的“黃燜雞米飯”，共顯示了數(shù)十家店鋪位置，其中大部分靠近寫字樓、購(gòu)物廣場(chǎng)及大學(xué)等年輕人聚集地。其菜品從6元到十幾元不等，一頓飯頂多花20多元就能吃飽。
然而在歷經(jīng)低成本擴(kuò)張階段后，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和管理的問題逐漸顯現(xiàn)。小業(yè)主本錢有限，租的店面小，環(huán)境衛(wèi)生也不會(huì)太注意，街頭遍地開花的沙縣小吃在都市人眼里一直難以擺脫“家庭作坊”、“低檔次”的標(biāo)簽。
其實(shí)，價(jià)格廉、成本低本不是壞事，問題的關(guān)鍵是濫用品牌極易導(dǎo)致“自毀長(zhǎng)城”。除了上述的沙縣小吃，“以萬州烤魚為例，這個(gè)草根品牌目前就是處于品牌濫用之中。”一位餐飲界業(yè)內(nèi)人士一針見血地說，“現(xiàn)在凡是烤魚都打出萬州烤魚的招牌，但開店的根本對(duì)萬州及其餐飲一無所知，很容易把整個(gè)萬州烤魚的招牌砸掉。”
重慶小面也是類似情況。據(jù)了解，目前北京市場(chǎng)僅有一小部分重慶小面是注冊(cè)商標(biāo)的品牌加盟，更多的都沒有加盟，隨便誰都能開一家。大部分重慶小面只有一個(gè)單打獨(dú)斗的“小門臉”，規(guī)模效益根本無從談起。
專家觀點(diǎn)
地方特色食品小館
缺乏資本的力量整合
“當(dāng)下這些地方性特色食品小館，主要是沒有集約化的使用品牌，而是處于‘小、同、散’的狀態(tài)，雖然沙縣當(dāng)?shù)卣闪⒘藱C(jī)構(gòu)進(jìn)行引導(dǎo)，但是市場(chǎng)上仍缺乏一種資本的力量進(jìn)行整合。事實(shí)上，這是一種商機(jī)，也是拯救這些地方名小吃的一個(gè)出路。” 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，未來快餐業(yè)的發(fā)展，必將突出消費(fèi)的便利性、安全性和營(yíng)養(yǎng)性，同時(shí)著力打造屬于自己的特色。他認(rèn)為，北京的這些地方小吃混亂的、井噴式的發(fā)展現(xiàn)狀終將面臨洗牌。本組文/本報(bào)記者 李佳