臘汁肉選料時(shí)肉皮厚度不超過(guò)4mm，肥瘦比例為3.5∶6.5……5月25日，西安市質(zhì)監(jiān)局正式發(fā)布肉夾饃、葫蘆頭泡饃、牛羊肉泡饃等5種西安傳統(tǒng)小吃的制作技術(shù)規(guī)程，并從2016年6月15日正式實(shí)施。

　　從湘菜、川菜，到揚(yáng)州炒飯、西安肉夾饃，近年來(lái)越來(lái)越多的地方小吃有了自己的標(biāo)準(zhǔn)。在有人叫好的同時(shí)，也有人提出了質(zhì)疑，擔(dān)心按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)會(huì)導(dǎo)致小吃同質(zhì)化，千篇一律。

　　事實(shí)上，這種擔(dān)心是多余的。縱觀各地出臺(tái)的小吃標(biāo)準(zhǔn)，主要是對(duì)食材、制作工藝、輔料調(diào)制等基礎(chǔ)環(huán)節(jié)提出規(guī)范性意見(jiàn)，并沒(méi)有完全扼殺“百花齊放”的空間。以揚(yáng)州炒飯為例，業(yè)內(nèi)人士指出，新標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是有蛋有肉有海鮮，米飯形態(tài)顆粒分明，也就是要有“蛋香”“飯香”和“菜香”這三大靈魂，改良部分則可以從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進(jìn)行創(chuàng)新。更為重要的是，小吃標(biāo)準(zhǔn)普遍都是地方推薦標(biāo)準(zhǔn)而非強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)小吃只有引導(dǎo)作用而無(wú)決定作用。

　　所以說(shuō)，為小吃定標(biāo)準(zhǔn)是推動(dòng)傳統(tǒng)飲食發(fā)展的助推器。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，揚(yáng)州炒飯、肉夾饃等有了看得見(jiàn)、摸得著的標(biāo)準(zhǔn)，有助于消費(fèi)者對(duì)這些傳統(tǒng)美食有更加直觀深入的了解。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)具體到“米飯晶瑩透亮”“至少3個(gè)蛋”這樣的細(xì)節(jié)，也能夠避免市場(chǎng)上個(gè)別店家出現(xiàn)缺斤短兩等有損食客權(quán)益的現(xiàn)象。

　　而且，對(duì)于小吃行業(yè)來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)有利于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)模化發(fā)展。過(guò)去，小吃的質(zhì)量參差不齊，一些“老字號(hào)”往往被視為正宗，但他們的制作工藝都是“獨(dú)門秘籍”。如今，在政府部門的推動(dòng)下，這些“老字號(hào)”餐飲企業(yè)牽頭制定小吃標(biāo)準(zhǔn)，將幾十年上百年積累的經(jīng)驗(yàn)，無(wú)私拿出來(lái)分享，可以幫助更多企業(yè)采用傳統(tǒng)工藝制作，提升整體品牌，走向全國(guó)乃至世界。

　　長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的傳統(tǒng)餐飲都是粗放式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)。但在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，靠大廚掌勺控制質(zhì)量的做法已經(jīng)成為餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的障礙，很難形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)生品牌效應(yīng)。在這方面，韓國(guó)泡菜的成功轉(zhuǎn)型值得我們學(xué)習(xí)。韓國(guó)泡菜的生產(chǎn)方式本是一家一戶手工生產(chǎn)，但他們一旦認(rèn)準(zhǔn)泡菜市場(chǎng)前景廣闊，便實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不僅降低了成本，而且迅速占領(lǐng)了國(guó)際市場(chǎng)。同樣，只有解決了標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，保證了口感和質(zhì)量，我們的小吃才能贏得更多消費(fèi)者的認(rèn)可，像韓國(guó)泡菜一樣走出去，成為大產(chǎn)業(yè)。