本報(bào)記者 賈書(shū)章
攪拌酒曲
周群梁在測(cè)試酒精度數(shù)
夏日的棣花古鎮(zhèn)有一種別樣的美，漫步在清風(fēng)街上，被一磚一瓦吸引的同時(shí)，一陣陣醇厚的酒香撲鼻而來(lái)。循著香味找過(guò)去，便來(lái)到了周家酒坊。
古香古色的門(mén)頭上掛著一副牌匾，上面寫(xiě)著“老包谷酒”，走進(jìn)門(mén)去，屋子里的建筑和裝飾古樸典雅，各種酒壇子整齊地?cái)[放著，苞谷酒、柿子酒、葡萄酒……越是靠近，酒香愈加濃烈。周家酒坊的老板周群梁介紹，“老包谷酒”這4個(gè)字是著名作家賈平凹來(lái)周家酒坊喝酒后，想到了多年前老清風(fēng)街上釀的苞谷酒，提筆寫(xiě)下的。
據(jù)傳，周家老包谷酒又名曇花玉液，起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的曇華寺。曇華寺位于棣花老街西牌樓西南，寺內(nèi)有清泉四五處，泉水清澈甘甜，源源不斷，周家先輩用曇華寺的泉水精心釀酒。因曇華寺聞名遐邇，用曇華寺的泉水釀造的酒別具一格，人們就把周家苞谷酒稱(chēng)作“曇花玉液”。
周群梁稱(chēng)，周家酒坊可以追溯到哪朝哪代，他也搞不清楚，反正從他記事起，爺爺就一直在釀酒。周群梁的父親周田興自小跟隨父親學(xué)習(xí)釀酒，多少年來(lái)，周家人祖祖輩輩堅(jiān)守祖業(yè)，研習(xí)秘方，形成了獨(dú)特的釀制技法。歷經(jīng)歲月變遷，棣花古鎮(zhèn)清風(fēng)街上的周家酒坊釀制的老苞谷酒依然醇香濃郁、甘冽綿柔。
“我們周家酒坊釀制的老包谷酒，以咱本地產(chǎn)的苞谷、小麥、大麥、高粱、豌豆等為主原料，以青蒿、甘草等中藥材為輔料，每道工序、每個(gè)流程都嚴(yán)格按照傳統(tǒng)老酒的制作技藝，缺一不可。”8月6日，作為市級(jí)非遺傳承人的周群梁講起丹鳳老包谷酒的釀造技藝，如數(shù)家珍。
周群梁回憶說(shuō)，雖然棣花曾是歷史上商賈云集的驛站，可多年前的清風(fēng)街卻還很冷清，他雖有一身釀酒的好手藝卻沒(méi)有用武之地，于是出門(mén)干起了泥瓦工。2013年清風(fēng)街開(kāi)始改造，土路修成了景觀路，土房變成了一排排特色商鋪，周群梁釀酒的好手藝也有了用武之地。“我當(dāng)時(shí)想的是，既然祖上有釀制苞谷酒的獨(dú)特技藝，何不把這種技藝傳承下去，尤其是在旅游業(yè)蓬勃發(fā)展的當(dāng)下，正好借著棣花古鎮(zhèn)的打造，把苞谷酒的釀造技藝發(fā)揚(yáng)光大，讓更多人品嘗到老包谷酒的醇香。”于是，周群梁決定傳承祖業(yè)。
在棣花古鎮(zhèn)景區(qū)開(kāi)放后，他先后到山陽(yáng)、鎮(zhèn)安、柞水等地學(xué)習(xí)苞谷酒釀制技術(shù)，又到四川、貴州等全國(guó)著名酒廠學(xué)習(xí)不同的釀酒技藝，很快，他便掌握了多種苞谷酒的釀制技術(shù)。當(dāng)年6月，周群梁投入資金60萬(wàn)元，建酒窖1個(gè)、發(fā)酵池3個(gè)，開(kāi)始規(guī)模化生產(chǎn)老包谷酒，他主要負(fù)責(zé)苞谷酒釀造技術(shù)、工藝流程。
雖然是試產(chǎn)，但周群梁從選料、浸泡、蒸熟、潑水、攤晾、發(fā)酵、蒸餾出酒、酒精度測(cè)試等流程，一點(diǎn)都不敢馬虎。周家酒坊第一次出酒，周群梁別提有多高興了。但令他沒(méi)有想到的是，第一次嘗試出酒，經(jīng)過(guò)專(zhuān)家品評(píng)和酒精度測(cè)試，酒的度數(shù)較低，口感也較差。這讓他有點(diǎn)灰心喪氣。經(jīng)過(guò)一番反思，他覺(jué)得主要問(wèn)題出在酒曲發(fā)酵上，發(fā)酵不充分，直接影響酒的純度和 風(fēng) 味 。于是他就用適量的酒曲發(fā)酵，反復(fù)調(diào)整選料配方，通過(guò)多次的試驗(yàn)，終于釀制出了酒色純凈清澈，口感綿柔悠長(zhǎng)，酒香芬芳四溢的老包谷酒。其傳統(tǒng)綠色的工藝，純糧釀造的品質(zhì)，甘醇綿柔的風(fēng)格被很多人喜愛(ài)。目前，周家酒坊年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)老包谷酒20多噸，窖藏酒60多噸。
周群梁說(shuō)，現(xiàn)在的周家老包谷酒，是在繼承老包谷酒傳統(tǒng)釀造的基礎(chǔ)上創(chuàng)新工藝，發(fā)掘內(nèi)涵，選料在五谷雜糧的基礎(chǔ)上，加入青蒿、甘草等中藥原料，青蒿有清熱解毒的功效，甘草平喘，隨著釀造技藝越來(lái)越醇熟，老包谷酒從我市眾多的苞谷酒中脫穎而出。
為什么是“老包谷酒”而不是“老苞谷酒”，對(duì)于一些酒文化愛(ài)好者的疑惑，周群梁著 說(shuō) ：
“這就是周家酒坊不同于其他苞谷酒的獨(dú)特之處，咱是老字號(hào)酒作坊，咱的老包谷酒不是單一的苞谷酒，而是在五谷雜糧外加了中草藥釀制而成，這里的包是包容的包，含有豐富的意義。”
作為位列市級(jí)非遺名錄的傳統(tǒng)技藝，丹鳳老包谷酒的釀造技藝有何特別之處?周群梁介紹，老包谷酒技術(shù)的核心一是酒曲制作必須為每年夏天中伏前后，在高溫下制作，二是原料與酒曲的混合比例是關(guān)鍵，每百公斤原料加入18—20公斤酒曲后，攪拌均勻，裝缸封存發(fā)酵60天，整個(gè)釀制過(guò)程必須嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等，全程手工操作，沒(méi)有添加其他任何化學(xué)成分，是真正的純糧釀造。
現(xiàn)在，隨著棣花古鎮(zhèn)景區(qū)名聲大噪，越來(lái)越多的人慕名做客周家酒坊，飲酒賦詩(shī)，揮毫潑墨，暢意人生。老包谷酒為棣花古鎮(zhèn)賦予了一定的文化內(nèi)涵，棣花古鎮(zhèn)也為周家酒坊帶來(lái)了客流量，周家酒坊所產(chǎn)的老包谷酒已經(jīng)暢銷(xiāo)到內(nèi)蒙古、甘肅、寧夏、河南、湖北等地。
丹鳳老包谷酒于2021年10月榮獲第二十八屆中國(guó)楊凌農(nóng)高會(huì)“后稷獎(jiǎng)”，同年11月，丹鳳老包谷酒釀造技藝作為傳統(tǒng)手工技藝，被列入商洛市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目保護(hù)名錄，2023年12月被省文化和旅游廳、省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳授予“陜西省第三批省級(jí)非遺工坊”稱(chēng)號(hào)。
“我們老包谷酒的特點(diǎn)是酒有苞谷的爆、小麥的柔、高粱的香，屬于醬香風(fēng)味。現(xiàn)在，釀制老包谷酒對(duì)我來(lái)說(shuō)已成了一種樂(lè)趣，一種情懷，我一定要把傳統(tǒng)釀造技藝一代一代傳承下去，讓古老的技藝在時(shí)代發(fā)展中綻放光芒!”周群梁說(shuō)。