黑蒜里出現了什么？
黑蒜的走紅不是因為對風味口感的改變，而是作為“功能食品”。大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸（S-allyl
cysteine）以及各種多酚化合物。這些物質在化學檢測以及細胞實驗中展示了良好的抗氧化性，有一些在動物試驗中也體現了各種“保健功能”。于是，這些成分被制成了各種“膳食補充劑”銷售。
實驗發現，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質的含量或者活性大大增加了。不同的研究所選取的檢測指標不盡相同，增加幅度各有差異，不過一般都顯示了大幅增加。比如，有文獻報道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。還有文獻檢測“類超氧化物歧化酶活性”“過氧化氫清清除活性”以及多酚含量，結果是分別增加了13倍、10倍和7倍。
鮮大蒜變成黑蒜，為什么會導致這些成分如此劇烈的增加呢？文獻中推測的機理主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質緊密結合，在長時間的加熱中它們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質的活性就增加了；三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復合物，后者的抗氧化性要強得多——在紅茶中，兒茶素形成茶黃素導致抗氧化性大大增加，就是一個類似的例子。
黑蒜的那些功效靠譜嗎？
既然那些“功效成分”的確是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠譜嗎？
從食品監管的角度說，因為有一些研究結果支持那些物質的功能，而黑蒜中確實有許多那些成分，那么把它作為“功能食品”也就得到了認可。
不過，“存在功能成分”跟“在人體中體現功效”之間，還有相當的距離。黑蒜被發明也才十來年，目前進行過的研究也主要是檢測成分變化。有少量的動物試驗，也不能算作充分。