食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性疾病。包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。現(xiàn)在食源性疾病已經(jīng)成為我國(guó)頭號(hào)的食品安全問(wèn)題。食源性疾病常見(jiàn)的致病因子包括微生物、有毒動(dòng)植物和化學(xué)物質(zhì)等。下面針對(duì)我市食源性疾病的主要致病因素，特向大家做一番介紹。
沙門(mén)氏菌：最常見(jiàn)的食源性致病菌之一。由于沙門(mén)氏菌污染后無(wú)感官性狀變化，易被忽視而引起食物中毒。沙門(mén)氏菌可以污染豬肉、牛肉、家禽、奶類(lèi)、蛋類(lèi)及其制品，其中蛋、禽類(lèi)及其制品最為常見(jiàn)；也可污染水果、蔬菜；原料污染可導(dǎo)致一些包裝食品受到污染，如花生醬等。沙門(mén)氏菌的致病力較強(qiáng)，人感染沙門(mén)菌后，一般12－48小時(shí)后出現(xiàn)癥狀，以胃腸炎多見(jiàn)，主要表現(xiàn)為腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱；日腹瀉頻率達(dá)數(shù)次至十余次不等，主要為水樣便，少數(shù)帶有黏液或血；體溫升高，介于38℃－40℃間，一般在發(fā)病2－4天后體溫下降。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌限量》規(guī)定，沙門(mén)氏菌在肉及肉制品、水產(chǎn)品、蛋制品、糧食制品、豆類(lèi)制品等食品中均不得檢出。
副溶血性弧菌：一種嗜鹽菌，常見(jiàn)于魚(yú)類(lèi)及貝類(lèi)海產(chǎn)豐富的河口和近岸水域。主要污染的食品是魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹、貝類(lèi)等海產(chǎn)品，是引起我市食物中毒事件最多的食源性致病菌，原因主要是食用未經(jīng)燒熟煮透的海產(chǎn)品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。副溶血性弧菌感染最常見(jiàn)的癥狀為腹痛和腹瀉，腹痛多表現(xiàn)為劇烈上腹絞痛，一般呈陣發(fā)性，位于上腹部和臍周，腹瀉每日3－20余次不等，其次為惡心、嘔吐、畏寒和發(fā)熱。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌限量》規(guī)定，副溶血性弧菌在熟制水產(chǎn)品、生食水產(chǎn)品、即食藻類(lèi)制品三類(lèi)食品中的限量值均為102-103MPN/g。
金黃色葡萄球菌：是最常見(jiàn)的化膿性球菌之一。金葡菌引起食源性疾病的常見(jiàn)食品主要有淀粉類(lèi)(如剩飯、粥、米面等)、牛乳及乳制品等。金葡菌在適宜的條件下大量繁殖產(chǎn)生腸毒素，患者食用了被腸毒素污染的食品后導(dǎo)致中毒。其中毒特點(diǎn)是發(fā)病急，從進(jìn)食到發(fā)病潛伏期短，一般1－5小時(shí)，平均發(fā)病時(shí)間在3小時(shí)左右。主要癥狀為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，病程短，通常1－2天即可自行恢復(fù)。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌限量》規(guī)定，金黃色葡萄球菌在肉制品、水產(chǎn)制品、即食果蔬制品、飲料等7類(lèi)食品中的限量值均為 102-103CFU/g。
單增李斯特菌：并不為人所知。很多人是通過(guò)2014年美國(guó)藍(lán)鈴冰激凌事件才聽(tīng)說(shuō)的。單增李斯特菌在環(huán)境中廣泛存在，經(jīng)常污染肉類(lèi)、蛋類(lèi)、禽肉、乳制品和蔬菜等，在4℃的環(huán)境中仍然生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品主要致病菌之一。正常人感染單增李斯特菌后僅出現(xiàn)一過(guò)性的急性胃腸炎癥狀或類(lèi)流感癥狀，老人、免疫低下人群感染后會(huì)出現(xiàn)敗血癥、腦膜炎等嚴(yán)重的并發(fā)癥。懷孕期間被李斯特菌感染可能導(dǎo)致流產(chǎn)、死產(chǎn)、早產(chǎn)或新生兒嚴(yán)重感染。本病病死率可達(dá)30%－35%。我市通過(guò)監(jiān)測(cè)也發(fā)現(xiàn)了單增李斯特菌感染的病例。由于單增李斯特菌的危害嚴(yán)重，各國(guó)均制定了食品中單增李斯特菌的限量值。我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌限量》規(guī)定，在即食食品中單增李斯特菌不得檢出。
扁豆中毒：導(dǎo)致的發(fā)病人數(shù)和事件數(shù)均居我市食物中毒的第二位，主要是由于集體單位食堂在加工扁豆時(shí)未徹底加熱所致。生的扁豆中含有皂甙、紅細(xì)胞凝集素等。皂甙對(duì)人體腸道有強(qiáng)烈刺激性，可引起出血性炎癥，紅細(xì)胞凝集素使人體紅細(xì)胞發(fā)生凝集和溶血，是引起扁豆中毒的主要因素。扁豆含有較豐富的紅細(xì)胞凝集素和皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細(xì)胞凝集和溶血的作用，進(jìn)入人體后發(fā)揮生物作用而致病。皂苷主要在菜豆的外皮內(nèi)，只要烹調(diào)時(shí)間足夠就能消除其毒性。食用未燒熟煮透的菜豆后，數(shù)分鐘至2－4小時(shí)會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、胃部燒灼感，重者可出現(xiàn)四肢麻木、胸悶、嘔血等癥狀。預(yù)防菜豆中毒最有效的措施是燒熟煮透，無(wú)論是炒、燉、涼拌，都要加熱至菜豆失去原有的生綠色，食用時(shí)無(wú)豆腥味，不能貪圖色澤或脆嫩的口感而減少烹煮時(shí)間。
野芹菜中毒：近日，北京市疾控食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)監(jiān)測(cè)到兩例疑似野芹菜中毒的病例，提醒廣大消費(fèi)者切忌采摘、食用不明成分的野生植物。野芹菜又稱(chēng)為毒人參、芹葉鉤吻、斑毒芹等，為多年生草本植物，形態(tài)似芹菜，常因誤食而引發(fā)食源性疾病。野芹菜全株有毒，以成熟種子毒性最強(qiáng)。主要有毒成分為毒芹堿、甲基毒芹堿和毒芹毒素。毒芹堿的作用類(lèi)似箭毒，能麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)，抑制延髓中樞；毒芹毒素主要興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，加熱與干燥可降低毒芹毒性。誤服進(jìn)食30－60分鐘后出現(xiàn)口咽部燒灼感，流涎、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、吞咽及說(shuō)話困難等癥狀，嚴(yán)重者可因呼吸麻痹死亡。消費(fèi)者在外就餐食用野芹菜出現(xiàn)癥狀后，應(yīng)立即手法或藥物催吐，催吐后口服藥用炭50克，多飲水，盡
快就醫(yī)。
亞硝酸鹽：是工業(yè)原料，也常用于食品加工，為白色微粒晶體或粉末，外觀及味道與粗制食鹽相似，常易被誤食中毒。亞硝酸鹽具有很強(qiáng)毒性，攝入0.3－0.5g就可引起中毒，1－3g可致人死亡。亞硝酸鹽主要危害是攝入過(guò)量會(huì)使血紅蛋白中的Fe2+氧化為Fe3+，使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力而導(dǎo)致組織缺氧，亞硝酸鹽中毒，潛伏期短，一般為1－3小時(shí)，短者10分鐘，癥狀以紫紺為主，皮膚黏膜、口唇、指甲最明顯。除紫紺外，可并發(fā)頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴(yán)重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭。
世界衛(wèi)生組織為改善公眾健康水平，提出食品安全五大要點(diǎn)：
1.保持清潔：拿食品前要洗手；準(zhǔn)備食品期間要經(jīng)常洗手；便后要洗手；要清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)所和設(shè)備；避免蟲(chóng)、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。
2.生熟分開(kāi)：生的肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食物分開(kāi)；處理生的食物要有專(zhuān)用的設(shè)備和用具，例如刀具和切肉板；使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟食物互相接觸。
3.完全做熟：食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品；湯、煲等食物要煮開(kāi)以確保達(dá)到70℃；肉類(lèi)和禽類(lèi)的汁水要變清，而不能是淡紅色的；最好使用溫度計(jì)；熟食再次加熱要徹底。
4.保持食物的安全溫度：熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上；所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏(最好在5℃以下)；熟食在食用前應(yīng)保持滾燙的溫度(60℃以上)；即使在冰箱中也不能過(guò)久儲(chǔ)存食物；冷凍食物不要在室溫下化凍。
5.使用安全的水和原材料：使用安全的水或進(jìn)行處理以保安全；挑選新鮮和有益健康的食物；選擇經(jīng)過(guò)安全加工的食品，例如經(jīng)過(guò)低熱消毒的牛奶；水果和蔬菜要洗干凈，尤其是要生食時(shí)；不吃超過(guò)保鮮期的食物。
除上述預(yù)防措施外，消費(fèi)者外出就餐時(shí)應(yīng)選擇具有餐飲服務(wù)許可證、就餐環(huán)境及管理較好、量化分級(jí)管理等級(jí)較高的餐飲服務(wù)單位就餐。就餐前注意觀察食物是否感官異常，不吃腐敗變質(zhì)和未燒熟煮透的食品，不在無(wú)證飯店、路邊攤點(diǎn)用餐。進(jìn)食后發(fā)生嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，應(yīng)及時(shí)到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)就醫(yī)，并保存好可疑食品樣品、嘔吐物、消費(fèi)票據(jù)及就診記錄等相關(guān)證據(jù)。發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題可撥打食品藥品監(jiān)督管理局電話12331進(jìn)行舉報(bào)投訴。
文/王超 馬蕊
(北京市疾病預(yù)防與控制中心)