雞蛋作為健康膳食的一部分，是多種營養素的優質來源。雞蛋中除了含有膽固醇之外，還含有多種營養素如不飽和脂肪、蛋白質、維生素B12、核黃素、葉酸和維生素D等。但有證據顯示，與健康個體相比，雞蛋中的膽固醇對不健康人群（如Ⅱ型糖尿病患者）有不同的影響，因此這些特定人群仍應適當限制雞蛋的攝入量。

    大多數人宜每天攝入不超過一個雞蛋

    對于大多數人來說，食物中的膽固醇攝入量對血液膽固醇水平的影響很小，因為大部分體內膽固醇都由肝臟合成。而與食物中所含的膽固醇相比，食物中其它成分如飽和脂肪和不飽和脂肪的含量對血液膽固醇水平有更大的影響。當然，這并不意味著我們想吃多少雞蛋都可以。早些年就有研究發現：每天攝入不超過一個雞蛋并不會增加或者降低心臟疾病的風險，但更多的雞蛋攝入是否有損于心臟或其它器官的健康目前仍不清楚。

    糖尿病患者僅吃蛋清是合理的

    蛋黃包含蛋白質、膽固醇、維生素和礦物質等多種營養素，而蛋清則主要包含蛋白質。如果只吃蛋清，就不會攝入膽固醇，但同時也錯過了其它有益的營養素。然而對于需要限制膽固醇攝入的個體如糖尿病患者，僅吃蛋清是合理的。

    限制紅肉攝入對于降低血液膽固醇水平更為重要

    或許由于胰島素抵抗或脂蛋白水平的變化，可能會改變糖尿病患者體內的膽固醇轉運。而這種改變會增加食物膽固醇吸收和代謝的效率，從而增加心臟疾病的風險。此外，高膽固醇血癥的患者也應減少膳食膽固醇的攝入。雞蛋，尤其是蛋黃，是膳食膽固醇的重要來源之一。然而，同時限制富含膽固醇和飽和脂肪的食物如紅肉，對于降低血液膽固醇水平和心臟疾病的風險則更為重要。

    中國科學院上海生命科學研究院供稿