本報記者 南 璽 朱良娜 劉佳樂
掛面上架后，馮新瑞隨即啟動拉面流程，每一個動作都透著對技藝的嚴謹追求。
手工掛面制作需反復揉勻面團，醒發定型后開條分縷，搓制為粗條，再一圈圈盤入盆中備制。圖為工人正在搓條。
11月19日清晨五點，天還未亮，商南縣城關街道皂角鋪村的馮新瑞已點亮作坊的燈火。空氣中彌漫著麥粉的香氣，他與老伴雷珍開始了一天中最重要的工作——制作手工掛面。
“我從14歲就開始跟隨爺爺、父親學習做手工掛面，這手藝傳到我這兒，已經是第三代了。”馮新瑞說，制作手工掛面，要在頭天下午用高筋面粉配以適量的鹽和水，反復揉搓成光滑且富有彈性的面團，醒發后開條、搓成粗條，一圈圈盤在盆中。
待到次日天色微明，便將盤好的面“上筷子”——將手指般粗細的面條均勻纏繞于筷上。這看似簡單的動作，實則講究手法，既要快，又要勻，才能避免面條粘連。隨后，繞好的面條被置于專用面箱中二次發酵，三四個小時后，方可掛出進行“分面”。在“拉”與“彈”的巧妙配合下，面條在重力作用下逐漸細長，最終形成“莖直中通”的獨特形態。
上午八九點鐘，當日光變得溫潤，馮新瑞便將醒好、盤好面條的面筷插上數米高的面架。“溫度到16℃，濕度在60%左右時，面條的發酵最是恰到好處，能拉出細如發絲而不斷的掛面。”說話間，只見他手執長長的面筷，在垂落的面束間一撥、一拉，長長的銀絲傾瀉而出，在陽光下泛著光芒。這“面瀑”不僅是美味，更是一件“非遺藝術品”。
手工制面從無捷徑可走，每一步都需順應天時、拿捏分寸。“以前不懂門道，總覺得起得越早越好，于是凌晨兩三點就爬起來做。”馮新瑞回憶起早年摸索的歲月，語氣里滿是感慨，“后來才發現，露水重的時候做出來的掛面口感發黏，根本達不到要求。”這些看似簡單、樸素的經驗，都是他用無數個凌晨的試驗換來的。
一公斤面粉放4克鹽，最多不超過5克，這個精準到克的黃金配比，是馮新瑞多年探索才確定下來的。包括溫度、濕度、揉捏的力度、醒發的時間等，每一個環節都需要與當天的天氣精準對話。前一天晚上和面，第一道工序十來分鐘，再到第二道工序……每一個步驟都急不得、快不得，唯有沉下心來方能成就佳品。
在馮新瑞的作坊里，晾干后的掛面被小心翼翼地從面架上取下，在案板上完成切段、包裝。因手工掛面頭尾品質不盡相同，馮新瑞按刀切次序將掛面分為不同品級：第一刀賣6元，第二刀賣7元，第三、四、五刀精挑細選后做成禮盒，售價8元，尾刀則以3元的親民價格售賣。這種分類方法，滿足了各類消費人群的需求。
“以前就覺得是一門生計，沒想到自己還有幸被評為馮氏傳統手工扯面的非遺代表性傳承人。”馮新瑞攤開布滿老繭的手掌，笑容里滿是自豪。這份榮譽，不僅屬于他個人，更照亮了整個村莊。原來，皂角鋪村至今保留著10多家手工掛面作坊，在這里，扯掛面又稱扯面，家家戶戶以家庭作坊模式分散經營，延續著祖輩傳下的制面傳統。這些看似普通的農家院落，憑借代代相傳的手藝，生產出令周邊縣市群眾爭相購買的優質掛面。
自從馮新瑞被評為馮氏傳統手工扯面非遺代表性傳承人后，他深感責任重大，下決心將扯面這門老手藝傳承好、發展好，所以考慮的就不再僅僅是自己一家的得失。“全村有20多戶制作手工掛面，雖然代表性傳承人的名頭是落在我家，但這手藝是全村的老底子。”馮新新說得很樸實，“一個人做得好不算好，全村20多戶的掛面品質都一樣過硬，那才是我們村真正的招牌。”于是，他主動當起了村里的“技術總監”。誰家在醒面、抻面等關鍵環節遇到問題，他隨叫隨到，毫無保留地分享自己的經驗。在他的帶領下，全村掛面的配方、工藝流程逐漸統一，形成了穩定、高超的共性品質。
這種“品質統一”帶來的最直接好處，是讓這個小村莊具備了承接大量訂單的能力。遇到客戶多、訂單量太大，超出了自家的生產能力時，馮新瑞接下訂單，然后帶動村里其他符合條件的農戶一起制作。“在掛面制作過程中，我會對各家制作工藝嚴格把關，確保掛面品質一樣，不辜負客戶對‘馮氏掛面’的認可。”在他看來，村里的20戶是一個“掛面共同體”，一榮俱榮。這種模式，讓過去“單打獨斗”的農戶們擰成一股繩，共同應對市場，實現了從“賣自家掛面”到“賣全村掛面”的跨越。
“他家的掛面有了名氣，我們的掛面也就跟著有了銷路。”鄰居劉金蓮笑著說，“我們家做手工掛面也快10年了，以前幾天都賣不了50公斤掛面，現在一天就能賣60公斤。”說話間，從清油河鎮驅車前來的顧客秦宏星正挑選掛面，他表示：“這兒的掛面我幾乎每家都買過，口感一致，特別筋道，煮出來的面湯清味淡。每年冬天我們都來采購，盒裝的送人，散裝的自家吃更實惠。像這種‘掛面頭子’配上綠豆煮臘肉，還是我們商南的一道特色美食。”
夕陽西下，余暉為秦嶺山麓鍍上一層暖金。馮新瑞抬手拭去額角薄汗，小心翼翼地將最后一批掛面從晾曬架上取下，手腕輕旋間，潔白的面束便捆扎整齊。這些細如蠶絲的掛面，在暮色中泛著溫潤的微光，宛如時光編織的銀絲，承載著皂角鋪村人的堅守與匠心。
如今，皂角鋪村的手工掛面不僅成為當地的一張亮麗名片，也讓當地群眾探索出了一條非遺傳承助力鄉村振興的發展新路。