如今，兒童飲食備受家長(zhǎng)的關(guān)注，不少家長(zhǎng)給孩子挑選商品時(shí)更注重“兒童專(zhuān)用”。諸多商家也是瞅準(zhǔn)了兒童產(chǎn)品的市場(chǎng)商機(jī)，推出了一系列兒童商品，包括兒童蜂蜜、兒童速凍食品以及兒童醬油等。目前，市場(chǎng)上的兒童醬油多打著低鹽、拌飯、清蒸食物的旗號(hào)，宣稱(chēng)調(diào)味的同時(shí)還可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，身價(jià)也是普通醬油的好幾倍。

　　美國(guó)普度大學(xué)博士、食品安全專(zhuān)家云無(wú)心表示，醬油是食鹽或者鈉的重要來(lái)源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——如果每天吃一勺醬油約15克，攝入的鈉就相當(dāng)于成人每天控制攝入量的40%了。而針對(duì)兒童的調(diào)味品更應(yīng)低鹽，但市面上一些兒童醬油鈉的含量并不低，這使得低鹽更多是一種概念營(yíng)銷(xiāo)。此外，醬油中含有的蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)營(yíng)養(yǎng)的貢獻(xiàn)完全可以忽略。不管兒童醬油怎么“精心研制”，“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”很難實(shí)現(xiàn)。

　　醬油有多少“營(yíng)養(yǎng)”？

　　醬油是一種調(diào)味品。傳統(tǒng)的“釀制醬油”以大豆和小麥為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵得到。經(jīng)過(guò)在發(fā)酵過(guò)程中，大豆蛋白被水解，會(huì)釋放出許多谷氨酸。被釋放的出來(lái)的谷氨酸以谷氨酸鈉的形式存在，這是味精的有效成分，醬油的鮮味也主要來(lái)自于它。作為調(diào)味品，醬油中還需要大量的鹽。除了鹽本身的調(diào)味作用，它的存在也增加了谷氨酸鈉的鮮味。

　　現(xiàn)代技術(shù)還可以不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，直接用水解蛋白來(lái)“配制醬油”。醬油的核心是發(fā)酵水解大豆得到蛋白水解物，而配制醬油直接使用“水解大豆蛋白”。發(fā)酵把小麥淀粉水解成小分子，比如麥芽糊精，而配制醬油則可以直接使用水解玉米淀粉得到的糖漿。再加上鹽以及焦糖色素，就可以“勾兌”出味道差不多的醬油了。如果再加入味精雞精或者酵母提取物之類(lèi)的成分來(lái)增加鮮味，就更可以模擬“傳統(tǒng)醬油”的風(fēng)味了。

　　醬油中有一定的蛋白質(zhì)、多肽或者氨基酸，但含量只有百分之幾。考慮到醬油是調(diào)味料，每天的食用量一般也就幾克到十幾克，這樣算下來(lái)，其中的蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)營(yíng)養(yǎng)的貢獻(xiàn)完全可以忽略。至于“有機(jī)酸”“碳水化合物”，更是擺弄名詞的忽悠，隨便吃幾口蔬菜水果米飯饅頭，“有機(jī)酸”和“碳水化合物”就比醬油多得太多了。所以，不管兒童醬油怎么“精心研制”，所謂的“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”都是胡扯。

　　兒童醬油真的“低鹽淡口”嗎？

　　醬油的營(yíng)養(yǎng)不值得期待，它唯一價(jià)值就是調(diào)味。如果非要考慮它對(duì)健康的影響，其中的鹽就是最值得關(guān)注的因素——高鹽不利于健康，它被認(rèn)為是高血壓直接的風(fēng)險(xiǎn)因素。醫(yī)學(xué)推薦每天的鈉攝入量不超過(guò)2.4克，對(duì)應(yīng)的食鹽攝入量是6克，而中國(guó)人平均每天的食鹽攝入量能達(dá)到10克。

　　高的鹽含量也有一定的防腐作用，所以傳統(tǒng)的醬油往往含有更多的鹽。在現(xiàn)代社會(huì)，醬油需要分裝、運(yùn)輸和保存，需要相當(dāng)?shù)谋Ｙ|(zhì)期。醬油中的鹽含量不可能太高，所以單靠它來(lái)防腐效果也有限。現(xiàn)代商業(yè)化的醬油中會(huì)加入一些防腐劑，比如山梨酸鉀或者苯甲酸鈉。許多消費(fèi)者聽(tīng)到防腐劑就很不安，其實(shí)它們都是很安全的防腐劑——添加量本來(lái)就不高，醬油的食用量又很小，完全不值得擔(dān)心。因?yàn)楦啕}是一個(gè)很大的健康隱患，有的廠(chǎng)家又開(kāi)發(fā)了“低鹽醬油”，把鹽的用量降低了一半左右，不過(guò)防腐壓力更大，就更離不開(kāi)防腐劑了。

　　醬油是食鹽或者鈉的重要來(lái)源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——這意味著，如果每天吃一勺醬油（約15克），攝入的鈉就相當(dāng)于成人每天控制攝入量的40%了。

　　雖然目前市場(chǎng)上的兒童醬油號(hào)稱(chēng)“低鹽淡口”，但是據(jù)媒體的調(diào)查報(bào)道，兒童醬油中的鈉含量并不比一般醬油低。即使是“低鈉醬油”，鈉含量是普通醬油的一半，依然還是很可觀(guān)。至于“淡口”，且不討論是真是假，如果味道淡了，要達(dá)到同樣的調(diào)味效果就需要加得更多，最后攝入的鹽量依然相當(dāng)不少。

　　最重要的是，兒童飲食完全不需要額外再用醬油來(lái)調(diào)味。正常飲食中含有的鈉，已經(jīng)足夠滿(mǎn)足兒童的生理需求，任何外加的鹽都是多余的。人的口味有適應(yīng)性，通過(guò)調(diào)味來(lái)“增加兒童食欲”，就會(huì)讓他們對(duì)調(diào)味的依賴(lài)性越來(lái)越強(qiáng)，口味越來(lái)越“重”。小時(shí)候越“重口”，長(zhǎng)大之后就越難以控制鹽的需求量，高血壓風(fēng)險(xiǎn)也就越高。

　　（云無(wú)心）

　　■小貼士

　　如何讓寶寶不“重口”？

　　1、從替寶寶添加副食品開(kāi)始，米粉、麥粉到蔬菜泥、水果泥等，都是不需要添加調(diào)味料的，即便過(guò)了1歲，我們?nèi)韵Ｍ麐屵淠艹掷m(xù)多讓寶貝享受食物的天然原味，越天然、無(wú)添加的食物原味，越適合幼兒，也才是真正的健康美味。

　　2、提防看不見(jiàn)的“鹽”。有的媽媽給孩子烹制食品時(shí)較少放鹽，卻疏忽了那些無(wú)形的鹽。最常見(jiàn)的無(wú)形鹽就是咸菜、咸魚(yú)和臘肉。要讓寶寶口味輕，應(yīng)盡量從食譜中刪除掉這些食物。

　　3、盡量少用或不用調(diào)味品。味精、醬油、蝦米等含鈉量極高，烹制寶寶食品時(shí)要盡量少用，最好不用。讓孩子少吃快餐，特別是不要用快餐作為晚餐。